Кондитерский бизнес: мини-кондитерская на дому. Как открыть производство кондитерских изделий с нуля


Как заработать на тортах, обойти конкурентов и не сесть в тюрьму. «Журналист Online» узнал все о жестоком бизнесе домашних кондитеров

©Диана Иванова

На создание одного торта начинающий домашний кондитер может потратить от одного до двух дней.

«Единственное, что до сих пор мне удавалось сделать на кухне, – это бардак и несколько мелких пожаров, – говорила героиня сериала «Секс в большом городе» Кэрри Брэдшоу. Но для многих женщин готовка не представляет никакой проблемы. В кризис, когда многие остаются без работы, стать домашним кондитером – это выход. Безработные, а также молодые мамы, студентки, дамы пенсионного возраста, домохозяйки, любящие готовить, пополняют ряды кулинаров. Недостаток профессионализма они компенсируют индивидуальным подходом к заказчику.

В Москве таким бизнесом занимаются сотни людей, и с каждым днем их число растет. По хэштегу #домашниетортыМосква в Инстаграме можно найти больше 400 предложений, а по хэштегу #тортыназаказМосква – больше 40000.

– Кондитеров-профессионалов не очень много, около 100 человек. А вот таких декретниц, как я, – непрофессионалов, которые пекут торты на дому, – точно около 500. В среднем каждый из них зарабатывает 40 тысяч рублей в месяц, – признается молодая мама Яна, экономист по профессии. Печь торты для нее мечта с детства, отдушина и отвлечение от бытовых проблем. Реализовать мечту Яне удалось, родив сына и уйдя в декрет.

Заниматься домашним кондитерством непрофессионалов толкает не только любовь к еде. Открытие такого бизнеса не требует больших вложений.

Для начала достаточно 20 тысяч рублей. Эти деньги пойдут на изготовление первых 10 тортов различного дизайна и на продвижение в Инстаграме. Расклад такой:

10000 рублей – продукты (в том числе свежие фрукты и ягоды для оформления, сладкая мастика для лепки фигурок и обтяжки тортов, творожные сыры для нежнейших модных кремов);

6500 рублей – стартовое продвижение в Инстаграме на один месяц;

3000 рублей – формы для выпекания (с разъемным дном, круглая разных диаметров, квадратная);

500 рублей – упаковка 10 тортов.

Миксер и духовка есть у каждой хозяйки на кухне. Обучиться креативу можно самому с помощью видеоблогов, например, на ютуб-каналах «Тонины тортики», «Маринкины творинки», «Готовим с Ириной Хлебниковой», «Видео рецепты Бабушки Эммы».

Продвигают кондитерские изделия через друзей, знакомых и социальные сети – это требует скорее времени, хорошей фотокамеры и умелого пиара, чем денежных затрат.


©Диана Иванова

Один из самых сложных этапов в производстве торта - сделать его поверхность идеально ровной.

– Готовить торты на заказ меня сподвигли подружки, они всегда хвалили мою выпечку, когда приходили ко мне в гости. Прошлым летом, когда я только начала этим заниматься, заказов практически не было. Первый торт у меня купила знакомая подруги на день рождения мужа. Постепенно я стала выкладывать свои торты в Инстаграм, и спустя полгода уже появились постоянные клиенты. Сейчас оборот 50–70 тысяч рублей в месяц, – рассказывает домохозяйка Марианна.

– Мы с мамой открыли свою домашнюю кондитерскую три года назад, когда я потеряла работу в журнале. У мамы всегда был талант печь, который я переняла. Подарить кому-то на день рождения торт от мамы было обычным делом. А вот первым тортом, за который мы взяли деньги, стал бисквит для маминой подруги. Мы продвигали свою кондитерскую, как и все, в Инстаграме, и не заметили, как пошли заказы. Сейчас мы не берем много заказов: 2–3 на выходные. И имеем 40 тысяч рублей в месяц. Хотя эти цифры легко увеличить в разы, – рассказывает журналист Диана.

Домашних кондитеров делят на несколько категорий, в зависимости от тортов, которые они предлагают: недорогие классические торты, торты средней ценовой категории с индивидуальным дизайном, европейские торты. Бывают и универсальные кондитеры, а также кондитеры-преподаватели, организующие мастер-классы.

Домашние кондитеры обычно работают по двум схемам: делают торты на заказ или пекут к выходным небольшие торты, которые выставляют в Инстаграм и продают желающим подписчикам. Некоторые совмещают и то, и другое.

Битва тортов

Серьезная конкуренция – это то, с чем сразу же сталкивается домашний кондитер.

Помимо домашнего производства, существуют предприятия-кондитерские, которые также предлагают изготовление тортов по индивидуальным заказам. На сайте отзывов о компаниях и местах Москвы «Flamp» по запросу «торты на заказ» можно найти 1892 предложения.

Некоторые клиенты боятся покупать продукцию у домашних кондитеров, особенно незнакомых.

– Те, кто пользуются услугами кондитерских, никогда не будут заказывать у частника. Тут сказываются и определенная брезгливость, и недоверие, – говорит Марианна.

Однако домашние кондитеры предлагают вместо магазинного стандарта оригинальные торты. Яна делится, что однажды ее попросили сделать торт, оформленный в стиле картин импрессионистов. Она три часа вырисовывала «мазки» на торте кондитерской лопаткой, добавляя в творожный крем разноцветные красители. Заказчики были в восторге, такого «чуда» в магазине они не видели.

– Скорее домашние кондитеры «забирают хлеб» пекарен, чем наоборот. У домашнего кондитера есть своя неповторимая душевность. И на эту душевность приходит свой клиент, – рассказывает Диана. Для нее бисквит – это целое искусство, в которое она вкладывает душу. По словам Дианы, бисквит не должен быть сильно сухим или слишком плотным. Настоящий бисквит – воздушный и чуть влажный. И он совершенно не похож на магазинные коржи.

Молодая жена Эмма превратила желание побаловать мужа вкусными тортиками в небольшой домашний бизнес. Она говорит, что готовый двухкилограммовый торт с оформлением ягодами, прослойками и декором стоит 3800 рублей. Подобный торт в кондитерской стоит от 4500 рублей.

Диана говорит, что у них нет стандартного набора классических тортов-заготовок и соответствующих цен на них. Каждый торт индивидуальный и не повторяется. И цена его определяется индивидуально, начиная от 2500 рублей. Средняя цена на торты – 3500 рублей, зависит она от сложности выпечки, оформления и веса.


©Диана Иванова

Домашние кондитеры стараются соблюдать санитарные правила и нормы, потому что от этого зависит, будут ли у них клиенты.

Ульяна, психолог по профессии, уже много лет занимается домашним кондитерством и даже ведет мастер-классы по изготовлению тортов. По ее словам, чаще всего заказывают торт «Птичье молоко», «Чизкейк», «Эстерхази», «Творожный с голубикой» и муссовый бисквитный торт «Малина и ваниль». Килограмм каждого торта у Ульяны стоит 2200 рублей.

Однако, например, в кондитерской «Тортариум» можно заказать тот же чизкейк по акции – 800 рублей за килограмм. За двухкилограммовый торт выходит на 2800 рублей дешевле, чем у Ульяны. Правда, в кондитерской не будет выбора собственного дизайна.

Чтобы выделиться среди конкурентов, кондитеры делают ставку не на цены, а на креативное оформление: украшают торт живыми цветами, заливают его зеркальной глазурью в виде космического неба, добавляют экзотические фрукты.

Диана рассказывает, что они делают необычные вкусы: мусс с бобами тонка, жасминовый мусс, взбитое желе с шампанским, профитроли с кремом манго-маракуйя.

Издержки производства

Конкуренция – не единственная трудность домашних кондитеров. На бизнесе сказывается кризис: не в самые лучшие денежные времена люди отказываются от оригинальных тортов по индивидуальному заказу.

– В кризис первое, на чем экономят люди, – развлечения и дорогая еда. Когда я начинала, я хотела завоевать клиентов тем, что у меня все натуральное. Но я поняла, что людям вообще плевать, что я туда кладу: ванильный экстракт за 400 рублей или ванилин за 30 рублей, 33%-ные сливки или 10%-ные с загустителем. Главное, чтобы дешевле, – признается студентка-лингвист Лидия. У нее полуторагодовалый сын и муж, который то работает, то не работает. Из-за нехватки денег Лидия решила заняться домашним производством тортов.

Непрофессиональным кондитерам приходится тратить немало времени на изготовление тортов, а незнание некоторых нюансов иногда приводит к порче продуктов.

– Времени трачу на один торт около суток. На ночь выпекаю коржи и делаю крем, на следующий день поэтапно собираю. Прилично времени уходит на разглаживание торта и декор, – рассказывает Эмма.

– Однажды попросили сделать на торте тонкий слой мастики, так как она очень сладкая. Я знала, что чем толще слой, тем лучше, но решила рискнуть. На утро обнаружила, что мастика потрескалась и торт выглядел ужасно, – делится Лидия.

Несмотря на сложности, с которыми сталкиваются начинающие кондитеры, такой домашний бизнес может быть достаточно прибыльным. По опыту Эммы, наценка на готовый торт от его себестоимости составляет примерно 250%.


©Диана Иванова

За такой именинный торт в магазине придется отдать не меньше четырех тысяч рублей. У частных кондитеров он будет стоить от трех тысяч.

Подпольные кондитеры

В современных российских условиях домашняя кондитерская это чаще всего незаконный бизнес.

Любая деятельность, которая приносит прибыль, должна быть оформлена как ИП или ООО в налоговой. Если есть доходы и они никак не зарегистрированы, то это незаконное предпринимательство. За это положен штраф или прекращение деятельности, в зависимости от ситуации, - рассказывает Роман, юрист Центра правовой защиты.

Многие домашние кондитеры и не подозревают о том, что ведут незаконную деятельность. Некоторые отказывались давать комментарии или просили не указывать их фамилий, так как боялись себе навредить.

Если поступят жалобы и будут выявлены нарушения, то домашнему кондитеру не избежать наказания, - говорит Роман.

В интернете блуждают истории кондитеров, которые поплатились за незаконное предпринимательство. Например, на одну женщину пожаловались, что отравились ее тортом. Пришли проверяющие с полицией, увидели мешки муки и сахара на кухне. Женщина еще сама рассказала, что делала торты на заказ. И ее оштрафовали на непомерную для нее сумму – 400 тысяч рублей.

Выдуманная ситуация с отравлением, из-за которой поплатилась незаконный кондитер, вполне может произойти и в реальности. Заказчики не знают, насколько изготовление торта соответствует санитарным нормам. Никто не проверяет, проходил ли домашний кондитер медобследование и получил ли санитарную книжку.

Ульяна рассказывает, что нередко получает вопросы от скептиков, а все ли стерильно на ее кухне и на мастер-классах. Поэтому она выкладывает в Инстаграм фотографии за работой, где видно, что она в перчатках, а волосы убраны в шапочку.

Если вы вдруг надумаете стать домашним кондитером, о регистрации деятельности и выполнении санитарных норм стоит позаботиться в первую очередь. А останется домашнее производство лишь хобби для родных и близких или принесет неплохую выручку, будет зависит от умения преподать свои изделия и выделиться среди конкурентов на рынке.

Открыть кондитерскую с нуля сегодня мечтают многие предприниматели, считая эту нишу одной из самых выгодных. Действительно, производство сладостей и мучного - дело интересное и прибыльное. Но уровень конкуренции в этой сфере достаточно высок. Не обойтись и без внушительных первоначальных инвестиций, только если это не домашняя кондитерская.

Перед началом работы в кондитерском бизнесе, предприниматель должен составить подробный бизнес-план, учитывая уровень конкуренции в отрасли, конкретном регионе, городе. Где-то открытие собственного производства может оказаться невыгодным из-за обилия известных точек, занимающихся торговлей свежей выпечки и сладостей собственного приготовления.

Для предпринимателей, ни разу не работавших в сфере производства продуктов, идеально подойдет формат небольшой кондитерской. Она потребует меньших вложений и сможет быстрее окупиться.

На российском рынке можно встретить кондитерские изделия отечественного производства двух разновидностей - мучные и сахарные. Каждая из них имеет свои особенности.

Мучные изделия

Сахарные изделия

Что включают в себя?

Торты, печенье, пирожные, пряники, сушки, вафли и прочее.

Шоколад, конфеты, зефир, мармелад и прочее.

Плюсы

Это довольно перспективная ниша, так как изделия иностранного производства встречаются крайне редко (на них приходится не больше 5 - 7% от общего объема).

Высокий спрос на сахарные изделия. Больше половины граждан покупают их несколько раз в неделю. Даже в кризисное время спрос на товары этой категории не падает.

Минусы

Такие изделия имеют маленький срок годности, что означает необходимость их быстрого сбыта.

Потребуются внушительные вложения для самостоятельного производства. Они нужны будут для закупки дорогостоящего оборудования, разработки технологий, продвижения своего продукта. Высокий уровень конкуренции.

Советы для начинающих предпринимателей

Упор делать лучше на изготовление тортов, в том числе и на заказ. Такое производство можно легко организовать даже на дому.

Делать упор нужно на производство уникальных изделий, не похожих на другие. Значительную часть средств придется вкладывать в рекламные кампании.

Только конкурентоспособный предприниматель сможет достичь успеха в кондитерском бизнесе. А для этого потребуется немало усилий. Многие бизнесмены интересуются, выгодно ли открыть кондитерскую? Безусловно, если использовать правильную стратегию. Вот несколько советов, которые помогут заинтересовать покупателей:

  • Нестандартные решения . Это могут быть красивые букеты из конфет, секретные рецепты с использованием экзотических продуктов. Красивая упаковка или дополнительные украшения тоже способны привлечь потенциальных покупателей.
  • Производство чего-то нового . Например, можно делать торты с повышенным сроком годности, которые не теряют своих вкусовых качеств благодаря глубокой заморозке. Это позволит доставлять продукцию в разные части региона.
  • Отменный вкус . Именно вкусовые качества являются главным аргументом в пользу повторной покупки изделий.
  • Полезный состав . Многие покупатели сегодня предпочитают товары, сделанные из натуральных продуктов. Отсутствие консервантов, ГМО, различных усилителей - все это привлечет клиентов. Можно разработать и линейку низкокалорийных кондитерских изделий, вкусностей для диабетиков. Это позволит охватить еще большее число людей.
  • Продвижение собственного бренда . Чем известнее будет фирма, тем больше покупателей она привлечет. Необходимо придумать запоминающееся название, позитивный логотип.

Все эти советы помогут начинающему предпринимателю многократно увеличить интерес потребителей к своей продукции.

Любая кондитерская - это место, где производят сладкие и мучные изделия. Но существует несколько форматов работы в этом направлении. Наиболее востребованными сейчас являются следующие разновидности кондитерских:

  1. Магазин по продаже собственных кондитерских изделий . Можно заниматься и продажей чужих сладостей, известных россиянам. Этот вариант окажется наименее затратным.
  2. Цех по производству кондитерских изделий . Такая организация потребует закупки серьезного оборудования, разработки собственных рецептов. Сам предприниматель продавать готовую продукцию в розницу не будет. Он лишь будет поставлять ее оптовым покупателям - магазинам, рынкам, ярмаркам, супермаркетам.
  3. Кафе-кондитерская . Этот вариант вобрал в себя признаки двух предыдущих форматов. Дополнительно клиенты могут посидеть в уютном кафе за чашечкой кофе с круассаном или другой вкусной выпечкой. Но тогда потребуются очень большие вложения. Ведь кроме покупки оборудования деньги нужны будут на обустройство самого кафе, ремонт помещения.

Любой из этих вариантов позволяет открыть собственный успешный бизнес. Главное - прорабатывать все детали. А в этом может помочь пошаговая инструкция по открытию своей кондитерской.

Выбор ассортимента

Очень важно заранее определиться хотя бы с примерным ассортиментом. Если планируется открытие небольшой кондитерской, то можно готовить торты и пирожные. Более крупные производственные фабрики могут позволить себе существенно расширить ассортимент, включив в него булочки, круассаны, слойки, печенье. А вот сладости и конфеты лучше изготавливать отдельно. Эта продукция требует особого оборудования и куда более серьезных затрат.

Важно следить и за качеством изделий. Они должны соответствовать следующим параметрам:

  • высокое качество;
  • гигиеничность;
  • натуральность используемых ингредиентов;
  • свежесть.

Необходимо изучить ГОСТы по той продукции, которая будет производиться на предприятии. Важно, чтобы готовые изделия соответствовали им по своему внешнему виду, вкусу, запаху, структуре и форме.

Количество покупателей во многом зависит от широты ассортимента предлагаемой продукции. Если предприниматель хочет охватить как можно больше клиентов, ему стоит расширить ассортимент хотя бы до 100 позиций.

В ходе функционирования ассортимент продукции может и должен меняться, исходя из предпочтений покупателей. Невостребованные изделия нужно будет убирать с производства, а вместо них предлагать что-нибудь новое. Уже через 2 месяца можно точно определить ассортимент, приносящий максимальную прибыль кондитерской.

Регистрация кондитерской и сбор необходимых документов

Задаваясь вопросом, что нужно, чтобы открыть кондитерскую, прежде всего, следует рассмотреть вопрос регистрации. Производство продукции невозможно без этого. В противном случае деятельность будет незаконной, а сбыть свой товар получится только частным лицам. Если же предприниматель настроен серьезно, то он должен выбрать для себя наиболее подходящую форму бизнеса:

Второй вариант потребует сбора большего количества документов, зато такой бизнесмен будет смотреться более респектабельно в глазах потенциальных оптовых покупателей. Во время регистрации предприниматель должен указать и виды деятельности, которую он будет вести. Для кондитерской могут понадобиться следующие коды ОКВЭД:

  • 15. 81 - «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения»;
  • 52.24 - «Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями».

Второй понадобится в случае открытия своего магазина или кафе. Не обойтись будет и без выбора системы налогообложения. Так как деятельность кондитерской связана с серьезными операционными расходами, то выбирать лучше УСН «доходы минус расходы».

Работа предприятия возможна только после получения разрешительных документов. Без них функционирование будет незаконным. К числу обязательных бумаг относятся:

  • заключение от СЭС о соответствии производства имеющимся требованиям;
  • сертификаты на все кондитерские изделия, изготавливаемые на предприятии;
  • санитарный паспорт;
  • разработанная программа внутреннего контроля за производством;
  • заключение от пожарных о соответствии помещения всем нормам пожарной безопасности.

Придется позаботиться и о своевременной обработке помещений (дезинсекция, дезинфекция, дератизация).

Поиск подходящего помещения

Не обойтись будет и без просторного помещения, соответствующего особым требованиям. Чаще всего цех размещают на первом этаже производственного здания. Это идеальный вариант. Если дополнительно предполагается открытие магазина или кафе, то размещать цех лучше в людной части города с высокой проходимостью и хорошей транспортной развязкой.

Для мини-кондитерской нужна будет площадь не меньше 40 м 2 . А в случае открытия крупного производственного цеха может потребоваться помещение размером от 100 до 700 м 2 в зависимости от объемов изготавливаемой продукции.

В кондитерской обязательно должны быть предусмотрены следующие помещения:

  • производственный цех;
  • склад для хранения сырья;
  • склад для хранения готовых изделий;
  • уборная;
  • торговая зона (если открывается магазин);
  • зал (если планируется открытие кафе).

Нельзя забывать и о серьезных требованиях, предъявляемых к самому помещению:

  1. обязательное наличие электричества (причем питание должно соответствовать необходимой для работы всего цеха мощности);
  2. наличие вентиляционной системы;
  3. обязательное отделение производственного цеха от торговой зоны;
  4. установка разных моек для личной гигиены и мойки посуды, инвентаря;
  5. наличие огнетушителей во всех помещениях кондитерской;
  6. наличие водоснабжения и канализации;
  7. наличие плана эвакуации (более того, он должен быть обозначен в самих помещениях при помощи стрелок);
  8. наличие запасного выхода из цеха.

Оборудование

Не обойтись в кондитерской и без специального оборудования. Если стартовый капитал невелик, можно приобрести его у отечественных производителей или взять в аренду. Для работы будут нужны:

  • мощная вытяжка;
  • холодильники;
  • морозильники;
  • мукопросеиватель;
  • тестомес;
  • плиты;
  • котлы для варки;
  • машины для производства бисквита;
  • конвекционные печи;
  • миксеры.

Дополнительно потребуется производственный инвентарь и посуда - ножи, разделочные доски, ложки, вилки, формы для выпекания.

Персонал

Не обойтись в кондитерской и без специально обученного персонала. Это должны быть ответственные люди, имеющие санитарные книжки и вовремя проходящие медицинский осмотр. Чистоплотность и воспитанность - неотъемлемые качества всех работников предприятия. Для работы могут понадобиться:

  • пекари;
  • кондитеры;
  • технологи (можно обойтись и без них, если предприятие небольшое, а для создания рецептуры можно обратиться к стороннему специалисту с соответствующим образованием и серьезным опытом работы);
  • уборщики;
  • продавцы;
  • официанты;
  • директор (или администратор).

Продвижение и сбыт готовой продукции

Самым действенным методом продвижения является сарафанное радио. Но использовать его можно лишь через некоторое время после запуска производства. До этого момента можно прибегнуть к следующим методам рекламы:

  • изготовление вывески;
  • установка штендера;
  • реализация продукции через продуктовые магазины и торговые сети (партнеры помогут сделать продукт популярным среди населения).

Что же катается продажи готовой продукции, то работать можно в следующих направлениях (конечный перечень покупателей будет зависеть от типа кондитерской):

  1. продуктовые магазины;
  2. кондитерские магазины;
  3. супермаркеты;
  4. кафе и рестораны;
  5. обычные граждане.

Финансовые результаты

Любой предприниматель, решивший работать в сфере производства лакомств, задается вопросом, сколько стоит открыть кондитерскую с нуля. Даже маленькое производство потребует вложений в размере 500 000 рублей. А кондитерский цех обойдется не меньше чем в 1 500 000 рублей.

Уже на первых порах можно рассчитывать на прибыль в размере 70 000 - 100 000 рублей в месяц. А чем крупнее предприятие, тем выше и доход.

Рентабельность работы в этой сфере бизнеса составляет порядка 30%. Окупаемость может достигать 3 лет.

Алена Манакина начала карьеру кондитера на собственной кухне - как и другие создатели домашних тортов и капкейков, но в отличие от многих, не остановилась на размещении своих шедевров в инстаграме, а открыла собственную студию Zefirka. Сегодня Алене 20, за ее плечами - диплом американской кулинарной академии, будни на кухне самарского ресторана и питерской кофейни, личностный кризис в чужом городе и путь к успеху. Поговорили о карьере, работе в праздники, любви к сладкому и вере в мечту, которая сворачивает горы.

Первые десерты и первые заказы

Увлекаться приготовлением десертов я начала в 14 лет: по знакомству устроилась на лето официанткой в ресторан «Варенье» и по случаю попала в кондитерский цех - туда требовались сотрудники, и мне предложили помочь. Опыта у меня совсем не было, но пока я лепила свои первые трюфели, появился интерес: мне понравилось делать конфеты и торты.

После летних каникул началась школа, и я на время забыла о новом увлечении. К десертам вернулась только спустя год - и уже на домашней кухне. Первое время читала блоги Нины Тарасовой и Энди Шефа , который тогда только набирал популярность, и просто много готовила. Не всегда получалось хорошо, но несмотря на это, мама из раза в раз закупала продукты и всегда поддерживала меня.

В это же время я завела инстаграм и назвалась «Зефирка», потому что на начальном этапе зефир был моим коронным блюдом. Стала выкладывать в социальные сети результаты своих экспериментов и участвовать в кулинарных марафонах: нужно было приготовить десерт и красиво его сфотографировать. В одном из таких я победила и в качестве приза получила декоративную ложку - до сих пор храню ее как память.

Свои десерты я приносила в школу, и там появились мои первые заказчики - открыл счет отец одноклассницы, который заказал у меня торт на 8 Марта. Он получился неплохим, но готовить без рецепта и вкладывать в каждый десерт что-то свое я еще не умела. Как-то решила сделать черничные безе без подсказок профессионалов, так они даже не засохли в духовке. С того момента я поняла, что важно уметь отходить от стандартов - и этому тоже нужно учиться. Так появился мой слоган «Экспериментируй со вкусом».

Я никогда не парилась из-за заказов - просто делала капкейки, бисквитные торты, макароны, и со временем люди начали их покупать. Тогда я приобрела новое оборудование и научилась готовить муссовые торты с глянцевой глазурью, которые были на пике популярности четыре года назад. Все вкусовые сочетания я придумывала сама, поэтому десерты получались эксклюзивными и, думаю, за это их любили.

Поиски себя и собственная студия

После 11 класса я решила, что поеду поступать в Санкт-Петербург, - меня вдохновляла волшебная атмосфера этого города. Все меня отговаривали, а мама даже предлагала открыть в Самаре кондитерскую, но я не хотела оставаться здесь, потому что мечтала о переезде уже два года и твердо взяла курс на северную столицу. Несмотря на то, что в последний год я часто пропускала учебу из-за навалившихся заказов и к ЕГЭ готовилась посредственно, мне все равно удалось поступить на бюджет. Я выбрала специальность «Технология продукции и организация общественного питания» в питерском политехе, но быстро разочаровалась.

Обстановка была угнетающей - университет, скорее, напоминал подъезд, чем учебное заведение. Знания тоже оставляли желать лучшего: я сидела над высшей математикой, которая была мне не нужна, а практических заданий, которые дали бы какие-то навыки, почти не было. В итоге через три месяца я ушла из университета и решила поступить в бизнес-школу Swissam, где преобладает практика с иностранными поварами, а кухня соответствует современным стандартам.

Родители поддержали меня, помогли оплатить учебу, и я пошла на факультет Culinary Arts, потому что мечтала перенять опыт у известного кондитера Юлии Баковой. Желание не сбылось, потому что Юлия в это время она как раз ушла в декрет, но зато я получила огромное количество практических навыков и знакомств с шефами из Австрии и Германии. В конце обучения мне выдали американский диплом кулинарной федерации, так что теперь я точно не умру в нищете и всегда найду работу.

Параллельно с обучением в бизнес-школе я устроилась в маленькую кофейню My Sweet Bar. Там было круто: мне позволяли экспериментировать и высоко оценивали мои десерты, а спустя время даже назначили шеф-кондитером. Мне очень нравилось готовить, так что почти вся витрина была заставлена моими авторскими работами. Через год ребята переехали, расширились, витрина стала в два раза больше, но я по-прежнему справлялась. А в какой-то момент просто поняла, что переросла работу в кофейне.

Я не знала, что делать дальше, поэтому решила на время вернуться в Самару и перевести дух. Если честно, думала, что в скором времени снова куда-нибудь уеду, но вдруг наткнулась в инстаграме на пост об онлайн-конференции «Концентрат», которую проводит молодой предприниматель Аяз Шабутдинов. Отзывы о ней оказались максимально положительными, а стоимость - всего 3000 рублей. Я вдохновилась и решила, что это совсем небольшая сумма за тот багаж знаний, который я вынесу.

За три дня мне рассказали, как организовать свой бизнес и привлечь инвестиции. Было настолько полезно, что я приобрела дальнейшее обучение, которое длилось уже шесть недель. Все это время вокруг меня находились начинающие бизнесмены, которые интересовались, чем я занимаюсь, обращали на меня внимание и старались наладить контакт. После обучения я поняла, чего хочу от жизни, и твердо решила открыть собственную студию. Я осознала, что кондитерское искусство - моя миссия.

Популярность и развитие бренда

Мне захотелось нести людям реальную пользу - и я начала с выпуска онлайн-сборников с рецептами. После этого я уехала в Москву, чтобы пройти мастер-класс у лучшего французского кондитера Седрика Гроле, а когда вернулась, буквально за месяц привлекла инвестиции, нашла помещение на Алексея Толстого и открыла собственную студию. Холодильник, морозилку, духовку, миксер и формы для выпечки я перевезла из дома, так что больших затрат на оборудование у меня не было. Сейчас я думаю, как разнообразить интерьер, и уже принимаю заказы - работа идет полным ходом.

Мне помогает полноценная команда - контент-менеджеры, таргетологи и кондитеры, которые взаимодействуют с аудиторией и готовят десерты. В скором времени появится возможность сделать заказ через телеграм - выбрать из того, что уже есть в наличии, или самостоятельно сконструировать десерт из отдельных ингредиентов.

Я думала, что за время, пока я жила в Санкт-Петербурге, в Самаре все обо мне забыли. Но несколько недель назад на набережной меня остановил какой-то подвыпивший парень, достал телефон и спросил: «Это ты че, Зефирка, что ли?». Я кивнула, а он в ответ предложил сфотографироваться. Я обалдела, потому что не поняла, откуда человек может меня знать, а потом оказалось, что многие в Самаре по-прежнему подписаны на мой инстаграм.

Сейчас у меня нет начальников, поэтому я вообще не ощущаю, что работаю. Даже куча заказов в праздники и выходные не пугает, потому что для меня это привычное дело. В работе кондитером нет никаких границ - в том числе и в материальном плане. Можно зарабатывать от 40 000 рублей в месяц и больше, если есть время и желание. Основные затраты уходят на продукты. Большинство ингредиентов я закупаю в «Метро», а часть - у отдельных поставщиков. Например, бобовую пасту заказываю из Питера, а шоколад беру только бельгийский.

Я уже переросла момент, когда стояла на кухне совершенно одна и делала все в свое удовольствие. Теперь мне нравится делиться знаниями, обучать, чтобы как можно больше людей могли попробовать десерты по моим рецептам. С этой же целью я создаю сборники, провожу вебинары и организую онлайн-школу. Хочется, чтобы бренд «Зефирка» распространялся за пределы Самары, поэтому сейчас я ищу ребят из России, которым будет интересно работать со мной и учиться кондитерскому делу.

Почему-то в нашем обществе устоялось мнение, что свой бизнес – это дорого, сложно и долго, и далеко не каждому под силу. Конечно, доля правды в этом есть. Но это вовсе не означает, что если у вас нет много денег, чтобы инвестировать их в свое дело, или специфических знаний, или времени на подготовку – то вы не сможете начать свой бизнес. Есть такие форматы бизнеса, которые практически исключают все эти сложности. Взять, к примеру, ресторанный бизнес. Он по праву считается одним из самых трудоемких. Помещение, закупки продуктов, рецептура, работа с клиентами… Это всё очень сложно, особенно для новичка.

Но если ваша душа лежит к кулинарии, и вы хотите на этом зарабатывать, почему бы не открыть свою кондитерскую? О том, мы уже писали. Там же вы найдете и бизнес-план кондитерской. Сейчас давайте поговорим о еще более простом формате данного бизнеса – о кондитерской на дому.

Как открыть кондитерскую на дому

У любого человека, заинтересовавшегося таким бизнесом, сразу же в голове возникнет ряд вопросов. Мы попытались дать на них ответы. Итак:

Как зарегистрировать такой бизнес?

Домашней выпечкой нужно заниматься очень осторожно. Государственные контролирующие органы к подобному виду бизнеса относятся очень настороженно, так как производство продуктов питания в домашних условиях может иметь в себе много рисков. Организовать дома все необходимые санитарные условия может быть довольно сложной задачей. Поэтому начинайте такой бизнес в маленьких объемах, и не стоит вешать на подъезде табличку “Здесь продаются торты”.

С точки зрения законодательства регистрировать такой бизнес, конечно же, нужно. Оптимальным вариантом будет регистрация ИП - индивидуального предпринимателя (если вы житель Украины, то ФЛ-П - физического лица-предпринимателя). Также человек, который будет непосредственно заниматься выпечкой, должен завести санитарную книжку и регулярно проходить медосмотр во избежание разногласий с санитарно-эпидемиологической службой. В этой же службе нужно будет получить заключение, которое подтверждает, что ваша продукция полностью соответствует всем нормам и может быть реализована потребителям.

Однако, если вы планируете на первых порах сбывать продукцию своим друзьям, знакомым и друзьям знакомых, то можно некоторое время обойтись и без регистрации.

Какие кондитерские изделия изготовлять?

Конечно, в первую очередь те, которые у вас лучше всего получаются и которые вам нравится готовить. В этом деле главное - это качество. Если у вас есть любимый продукт, с которым вы чаще всего работаете, начните с него. Всё равно с опытом к вам придет умение готовить практически любые кондитерские изделия, и тогда вопрос “а что же готовить” уже не будет стоять так остро. Вот краткий перечень востребованных кондитерских изделий:

- торты;
- пирожные;
- кексы;
- капкейки (маленькие тортики, похожие на кексы);
- печенье (очень популярны сейчас французские “макароны”);
- пироги и пирожки (сладкие и несладкие);
- конфеты;
- вафли, слойки;
- булки, рогалики, пончики и т.д.

Для украшения своих кондитерских изделий используйте свежие ягоды и фрукты, шоколад и шоколадные фигурки, бусинки-драже, разноцветные кремы. Постарайтесь не использовать мастику, это уже прошлый век. Торты с мастикой действительно иногда попадаются впечатляющие, но всё больше и больше современных кондитеров отходят от этого способа украшения сладостей. Если вам очень хочется, то используйте ее хотя бы в очень оригинальной форме и забудьте о традиционных розочках, лепесточках и бантиках.

Какое оборудование нужно приобрести?

Даже в домашнем бизнесе одной только духовой печи вам явно не хватит. Конечно, основные манипуляции в кондитерке вы будете делать именно с тестом, и духовка станет для вас основным оборудованием. Но чтобы иметь возможность изготовлять самые разнообразные кондитерские изделия, а не ограничиваться только пирогами да булками, вам еще понадобятся:

- соковыжималка;
- миксер;
- блендер;
- устройство для варки шоколада;
- фритюрница;
- кондитерский шприц (для работы с кремом);
- большой холодильник (лучше завести отдельный и не хранить в нем продукты, которыми вы сами питаетесь);
- формочки для выпечки;
- и много разнообразной кухонной утвари - от мисочек до ножей.

Где искать клиентов?

Самая лучшая реклама для подобного домашнего бизнеса - это сарафанное радио. Любой человек в здравом уме скорее поверит рекомендации своего друга, чем увиденной где-то рекламке. Но чтобы сарафанное радио быстрее заработало, можно его “поторопить” с помощью таких способов. Заведите странички своей домашней кондитерской в популярных социальных сетях. Вам не обязательно сразу становиться специалистом в SMM, просто начните с малого. Наполните страницу информацией о ваших услугах и напишите, как с вами связаться. Приглашайте в свое сообщество людей, которые попадают под вашу целевую аудиторию.

И обязательно добавляйте фотографии. Чем больше, тем больше. Кондитерские изделия должны быть не только вкусными, но и красивыми. Первое передать через интернет вы не сможете, а вот со вторым проблем вообще не будет. А если у вас есть хотя бы полупрофессиональный фотоаппарат, и вы умеете с ним обращаться, то сможете сделать привлекательные “вкусные” фотографии своих изделий.

Раз уж мы заговорили о социальных сетях, не могу не упомянуть Instagram. Фотографии с красивыми тортами, пирожными, кексами и т.д. там очень популярны. Поэтому обязательно заведите бизнес-аккаунт и в этой соцсети. Да, конкуренция будет очень высокой, и нужно быть к этому готовым. В Instagram всем правят хештэги, и если вы правильно их подберете и будете ставить в описание к каждой фотографии, то ваша целевая аудитория будет находить вас гораздо быстрее. В хештэгах упоминайте название своего города, названия кондитерских изделий и другие слова, связанные с кулинарией.

Как совершенствовать свои навыки?

Минимум, который вы должны делать - это постоянное самообразование. Читайте новые рецепты и пробуйте, пробуйте, пробуйте их на своей кухне. Очень легко учиться и по видеороликам. Больше всего их вы найдете на Youtube. Старайтесь также посещать мастер-классы от опытных кулинаров. Иногда они проводятся и абсолютно бесплатно. Такие мероприятия - это отличная возможность познакомиться с людьми, которые живут кулинарией, и обменяться с ними драгоценным опытом.

Что тоже следует учесть? Многие люди, начинающие домашний бизнес, не важно какой, не до конца осознают, на что они идут. И иногда их может ждать разочарование, а не радость от занятия любимым делом. Чтобы с вами этого не произошло, заранее подумайте: а готовы ли вы превращать свой дом в производственный цех? Открывая кондитерскую на дому, будьте готовы к тому, что ваша домашняя кухня может перестать принадлежать вам полностью. Она начнет принадлежать вашему бизнесу. Если вы сторонник идеи о том, что работа должна быть отдельно от дома, то такой бизнес не для вас. Если всю жизнь ваш дом был для вас самым уютным местом отдыха от работы, от суеты, от проблем – то домашний бизнес тоже не для вас.

Но всё же домашний бизнес - это отличный старт к чему-то более серьезному. Есть сотни историй о людях, которые начинали свой бизнес вот так у себя на домашней кухне, а затем открывали собственные заведения и даже сети заведений.

В наше время, когда всего готового - в избытке, иди и покупай, чего хочешь, по-прежнему востребованы услуги на заказ. Платья и свитера, обувь ручной работы и необычные подарки, бижутерия и … торты. Красивейшие, необычные, авторские торты . Испеченные на заказ частным кондитером у себя дома.

Фото отсюда

На мои вопросы отвечали частный кондитер из Москвы Екатерина ( muskatik ) и Лана Казновская ( iozhichka ) из Питера, теперь уже владелица собственной кондитерской «Кусочек счастья».

Кто такие частные кондитеры?

Внешне - красивое хобби, на самом деле - тяжелый труд, который надо ценить. Как и в любом «рукотворном» занятии, есть три варианта: это может быть хобби, параллельное с основной работой, как у Екатерины: у нее есть постоянная работа, не связанная с кондитерским делом. Можно работать на себя, то есть быть фрилансером, который определяет и контролирует свои заработки. А можно пойти дальше и открыть свое дело.

Лана тоже начинала печь торты в свободное от работы время, это было хобби, которое и окупало себя, и приносило дополнительные деньги. Пошли заказы, она подняла цены. Заказов меньше не стало, и с этим надо было что-то делать: «Я поняла, что могу кормиться с этого не хуже, чем со своей офисной работы. Но будет драйв «моего» дела. Мне очень этого захотелось, и я ушла из офиса в свободное плавание.

На действительно красивый торт уходит от 5 часов очень кропотливой работы. Надо «болеть» этими тортами, чтобы постоянно ими заниматься. Собственно, такие «больные» их и делают. Остальные уходят в более простые сферы».

С чего все началось?

Естественно, с интернета, вернее, с активного виртуального общения на популярных форумах, где все мы так любим болтать о том, о сем. Виртуальное общение, как это часто бывает, перерастает в реальное, к тому же форумчане знают друг о друге почти все. Поэтому когда кто-то начинает рассказывать о себе, о своем новом увлечении или хобби, такая поддержка бывает очень важной. Екатерина: « Первый торт, который я сделала на заказ с небольшим доходом, был торт с ежиками на день рождения девочки, который мы дружно праздновали всей компанией с нашего форума со своими детьми». Лана тоже активно общалась на «родительском» форуме, и как-то она пожаловалась, что родные уже не в силах потреблять ее кулинарные произведения, а творческий зуд ее не оставляет. Желающие заказать торт нашлись сразу же.

Откуда клиенты узнают о вас?

С интернета все началось, там же все продолжается: клиенты приходят, прочитав блог кондитера или попав на его сайт. А потом срабатывает «сарафанное радио»: появляются знакомые знакомых или те, кто целенаправленно выбирает именно этого кондитера по рекомендации заказчиков, уже сделавших заказ.

Основные вопросы, которые задают потенциальные клиенты?

Как правило, вся предварительная информация о том, какие торты печет кондитер, с какой начинкой, за сколько времени до «дня Х» лучше делать заказ, есть в блоге или на сайте. Некоторые кондитеры объявляют цены на свои услуги, некоторые придерживаются варианта «цена договорная», потому что торт - вещь индивидуальная, и его стоимость определяет не столько начинка, сколько общий дизайн и вес.

Екатерина: «Спрашивают более конкретные вещи, например, можно ли сделать начинку специально для детей от года. Иногда интересуются, можно ли сделать торт постным или исключить из него продукты, на которые у будущих едоков есть аллергия».

Продукты, которые вы используете в тортах, из обычных магазинов? Или есть что-то профессиональное (загустители, стабилизаторы)?

Торты пекутся из самых обычных продуктов, которые кондитеры покупают в обычных сетевых супермаркетах. Екатерина: « Быстропортящиеся продукты я беру только с "сегодняшней" датой. Все для торта покупается накануне; заранее и оптом - только мука, сахар и ванилины-желатины. Профессиональные загустители и стабилизаторы не использую. В специальных кондитерских магазинах закупаю мастику, марципан, красители, инвентарь». Лана тоже не пользуется « никакой химией, не умею. В кондитерской сейчас у меня тоже только натуральные ингредиенты. Конечно, мы их оптом покупаем. Но поставщиков выбираем очень тщательно».

Торты, которые пекут частные кондитеры, внешне совсем не похожи на те, что можно купить в магазинах. Торт в виде открытой книги, телефонной трубки, ноутбука, машинки, чего только не заказывают! Иногда смотришь на фотографию, и не понимаешь, как это можно съесть, жалко ведь!

Внутренности торта привычные (описания я из блога Екатерины): шоколадные или обычные бисквиты с прослойками, медовики. Крем может быть самым разным, и творожно-йогуртовым, и творожно-сливочным, и шоколадным, и заварным на белом шоколаде, и белковым заварным, и … пожалею вас, уважаемые читатели, сама уже закапала слюной всю клавиатуру.

Сверху торт украшается мастикой, она бывает самой разнообразной: сахарной, молочной. Суть мастичного покрытия в том, что кондитер делает из нее большой «блин», мастика хорошо тянется и раскатывается, и затем этим блином торт накрывается, излишки снизу по периметру обрезаются. Получается гладкий фон, на который прикрепляются мастичные же или марципановые фигурки, делаются надписи и прочий уникальный дизайн. Мастика тяжелая, потому и торты с ней весят от 2-3 кг.

Почти все торты, которые печете и вы, и другие кондитеры, - с мастикой, а не с привычными магазинными «кремом и розочками». Почему?

Екатерина: « Прежде всего, это эффектно и оригинально. У мастики больше возможностей. Как правило, все мои торты - с фигурками: любимые герои фильмов-мультфильмов, реальные люди, представители профессий, машина или иной предмет мечтаний. У крема таких возможностей нет, либо они сильно ограничены. Мастичный торт намного сложнее в изготовлении, чем кремовый. Мастика очень плотная, соответственно, сильно утяжеляет торт. Я сравнила бы ее по плотности с медом или с влажной глиной. Что легче: стакан взбитого белка/сливок или стакан меда? Ведь основной состав - именно сахарный сироп.

Лана: «Да, мастика это модно и красиво, но то, что это легко в изготовлении, я никогда не скажу. Это самый сложный материал для украшения, там куча тонкостей и хитростей, без достаточного опыта не обойтись. Можно же делать и простые вкусные домашние торты и нормально зарабатывать, не меньше, чем на мастике».

=======

Окончание - завтра, будет рассказ о том, есть ли конкуренция среди кондитеров, сколько можно заработать, а также советы начинающим кондитерам.

Loading...Loading...